专家称火锅长时间烧煮可能催生致癌物质

　昨天，上海市食品药品监督管理局对外发布饮食提醒，“五一”长假即将到来，举家欢聚的同时，市民要格外注意火锅的科学食用方法。食品专家表示，火锅中过长时间烧煮肉类可能会产生一类致癌物质———亚硝胺。

　　根据上海市食品药品监督管理局有关专业技术人员最近一次对火锅汤汁中的亚硝酸盐等物质进行的检测和研究结果，当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。

　　亚硝酸盐一次大量（超过200毫克）被吸收进入人体时，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。早报记者了解到，国家目前虽然尚未制定火锅汤料中亚硝酸盐限量标准，但已制定对腌制酱菜的标准为20毫克/公斤。

　　另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成一类致癌物质———亚硝胺。火锅的高温还会导致蔬菜中的维生素C遭到破坏，而维生素C恰恰具有抑制亚硝胺生成的作用。

　　除了长时间煮火锅容易产生对人体有害的物质之外，食品专家还表示，如果吃了未涮熟的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等肉类食品或者是不熟的螺、鱼、蟹、蛙、蛇等食物，因病源尚未被杀死，就可能患食源性寄生虫病。火锅食用方法不当，还容易因食物过烫引起口腔烫伤。所以，近年来专家和普通市民都日渐关注火锅这种餐饮方式的卫生安全问题。

　　上海市食品药品监管局有关负责人提醒广大市民，吃火锅要讲科学。应该把食物烫到熟透再吃，不要心急手忙以致意外烫伤，不要喝经过长时间烧煮的汤底。吃火锅时可以适当吃富含维生素C的蔬菜水果，但要避免水果和牛奶、虾蟹海鲜等同时吃。上海市食品药品监管局昨还表示，市民如发现餐饮企业有违法行为或经营不规范，及时向食品药品监管局举报、投诉，举报投诉电话：63550110。

　　现场:火锅店顾客平均吃一个半小时

　　昨天，早报记者走访了小肥羊、谭火锅等几家火锅店，店员都表示顾客食用火锅的时间约在一个半小时，甚至会出现两三个小时的情况。而随机采访的店内顾客几乎无一例外地表示每次吃火锅的时间肯定超过一小时，更有顾客诙谐地说：“不到一小时，算是吃火锅吗？”

　　“谭火锅”上体馆店

　　店员刘先生：要看季节的，一般夏天时间比较短，约一到一个半小时。而冬天会长一点，一个半到两个小时。

　　顾客申先生：时间不一定，但平均一小时左右，很少低于一小时。不到一小时，那算是吃火锅吗？！

　　顾客凌小姐：时间没计算过，但是总不会低于一小时的，朋友聚会甚至吃过三个小时。吃火锅又不是商务套餐，没必要那么赶，一般吃到尽兴也就快两个小时了。

　　“小肥羊”田林店

　　店员李先生：一般顾客消费的时间在一到两个小时，很少有在一小时内就吃完的顾客。

　　顾客张小姐：平时很喜欢吃火锅，一吃就是一两个小时。从来都不知道这是不健康的。但是平时比较注意荤素搭配，大多以蔬菜为主，对于涮的牛羊肉一般不吃。

　　顾客王先生：一般一个月左右吃一次火锅，大多会在一个半小时结束。至于点菜，只要吃火锅必点涮羊肉，锅里涮涮一变颜色就捞起来，这样吃比较嫩。

　　漕溪路厚道火锅

　　经理厉先生表示，店里顾客一般消费时间在两个小时左右，点菜大多荤素搭配。

　　顾客文先生：因为有小孩子，和家里人来吃的时间会比较长，偶尔甚至超过两个小时。朋友聚会倒是不会，也就一个多小时。

　　专家：亚硝胺致癌是医学上公认的

　　 昨天，在上海市食品药监局发布关于科学吃火锅的提醒之后，早报记者采访了上海市食品安全专家咨询委员会委员、原上海市卫生局卫生监督所副所长，资深食品安全专家方有宗教授。方教授称，“目前国际学术界对于亚硝酸盐是否能够合成亚硝胺也存在争议。”但他同时指出，反复煮沸的火锅汤会产生一些对人体有害的毒素。

　　对于食品药监局最近检测发现的数据，方教授表示，人体对亚硝酸盐的耐受是很高的，即使火锅烧煮时间超过90分钟后，汤汁中15毫克/公斤的亚硝酸盐含量也不算高。毕竟人们不可能天天吃火锅，而普通食品中也可能产生大量的亚硝酸盐，比如放置了一夜的稀饭、青菜等等。

　　“火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成医学上公认的一类致癌物质———亚硝胺。”方有宗教授也告诉早报记者，最近国际学术界出现一种声音，就是要为亚硝酸盐正名，认为亚硝酸盐并不是形成亚硝胺的罪魁祸首。尽管主流学者们仍然认为在类似胃里的酸性环境中，二级胺类与亚硝酸盐结合就会生成亚硝胺。

　　“对于反复煮沸的火锅汤，无论是食品卫生专家还是营养学家都有统一的认识。其中不但没有营养，而且会产生一些对人体有害的毒素。”火锅汤和料中的营养物质经过几十次甚至上百次的沸腾，蛋白质、脂肪都经过裂解被破坏殆尽。

　　行业协会： 应尽量避免长时间高温加热

　　昨天，上海市食品药品监督管理局对外发布饮食提醒称，火锅过长时间烧煮可能会产生致癌物质亚硝胺。为此，早报记者专门采访了上海市烹饪行业协会有关专家。

　　市烹饪行业协会办公室主任田培说：“据我所知，市烹饪行业协会和其他有关部门以前还从来没有对外发布过这方面的饮食提醒，市食品药品监督管理局此前也没有与协会进行过沟通。其实，不论火锅还是其他食物，哪怕是白开水，如果长期加热烧煮都会产生有害物质。所以，广大市民在煮食东西时，应该尽量避免长时间的高温加热。”

　　市烹饪行业协会副秘书长王慧琴说，其实，每一种食物长时间烧煮都有可能产生有害物质，关键是要对市民进行正确引导。

来源：东方早报 早报记者 李祎 李燕